O que é glúten?

Glúten é uma mistura de diferentes tipos de proteína comumente encontrada em farináceos obtidos a partir de alguns cereais, como trigo, cevada, centeio e aveia. Essa mistura apresenta como principais características:

• Elasticidade: propriedade física do material de sofrer deformação e voltar à sua forma original;

• Viscosidade: propriedade física do material de resistência a um movimento ou a um cisalhamento (corte).

O glúten pode ser encontrado em uma infinidade de alimentos industrializados, como:

• Pães

• Massas em geral

• Bolos e Biscoitos

• Bolachas

• Sorvete

• Doces

• Salgadinhos de milho

• Refrigerantes

• Achocolatados

• Carnes empanadas

• Frios em geral (presunto, mortadela, salsicha)

As principais proteínas que podem formar o glúten são a gliadina, glutenina, avenina, secalina e hordeína. Todavia, a sua composição depende do cereal utilizado para a obtenção do farináceo:

• Aveia: apresenta avenina

• Trigo: apresenta gliadina e glutenina

• Centeio e Cevada: apresentam secalina e hordeína

A propriedade da elasticidade do glúten advém da glutenina, e a viscosidade é proporcionada pela gliadina. Abaixo vamos conhecer as principais características químicas dessas proteínas:

1. Gliadina: apresenta fórmula molecular C₂₉H₄₇N₇O₉ e possui cadeia longa e linear (sem ramificações). Possui como principal característica a extensibilidade, que é bem evidente quando ela é misturada com a água.

Fórmula estrutural da Gliadina

Suas unidades moleculares unem-se por meio de ligações intramoleculares, como as forças de Van der Waals, formando glóbulos, como na imagem abaixo:

Representação esquemática de unidades de Gliadina

OBS.: A extensibilidade é visível quando manuseamos a massa do pão, por exemplo, e percebemos a sua coesividade ou viscosidade (material bem aderido entre si).

2. Glutenina: é uma proteína que apresenta cadeia longa, ramificada e uma elevada massa molecular. A presença das ramificações favorece a elasticidade. As suas unidades moleculares unem-se por meio de ligações dissulfeto (entre átomos de enxofre).

Representação esquemática de molécula de Glutenina

A formação do glúten só ocorre se misturarmos água com as proteínas dos cereais citados, submetendo-os a uma força mecânica. Com isso, são criadas ligações intermoleculares entre as unidades de Gliadina e Glutenina, como mostrado abaixo:

Representação esquemática da formação do glúten

A presença de glúten na farinha de trigo pode ser facilmente percebida durante a preparação de um pão, por exemplo. Quando levamos a massa de pão ao forno, ela está de um tamanho; mas, ao retirá-la depois de um tempo, o tamanho praticamente dobra. Isso acontece porque o glúten, por ser uma rede formada pela interação de diferentes moléculas proteicas, consegue aprisionar o gás carbônico produzido durante o cozimento, o que ocasiona o crescimento da massa.

Atualmente, uma discussão muito comum sobre o glúten é se a sua ingestão é prejudicial ou não à saúde. Na realidade, existem pessoas que possuem intolerância ao glúten, podendo apresentar uma patologia denominada de doença celíaca, uma inflamação crônica na mucosa intestinal que ocasiona os seguintes sintomas:

• Diarreia

• Dor abdominal

• Desnutrição

• Anemia

• Fadiga

• Danos no intestino delgado

Para evitar esses transtornos, é necessária uma dieta com alimentos sem a presença do glúten, que podem ser:

• Cereais: arroz, milho, painço;

• Pseudocereais: quinoa, amaranto, trigo sarraceno;

• Farinhas e féculas: farinha de arroz, amido de milho, fubá, farinha de mandioca, fécula de batata, farinha de soja, polvilho, araruta, flocos de arroz e milho;

• Massas: feitas com as farinhas permitidas.

• Verduras, frutas e legumes: todos, crus ou cozidos;

• Laticínios: leite, manteiga, queijos e derivados;

• Gorduras: óleos e azeites;

• Carnes: bovina, suína, de frango, de peixes, ovos e frutos do mar;

• Grãos: feijão, lentilha, ervilha, grão de bico e soja;

• Sementes oleaginosas: nozes, amêndoas, amendoim, castanha do Brasil, castanha de caju, avelã, macadâmia, linhaça, gergelim, abóbora.

Por Me. Diogo Lopes Dias